La quenelle sauce Nantua dépoussiérée

Rencontre avec Adrien

Du gastronome en culotte courte à l’artisan passionné

A 35 ans, Adrien c’est d’abord un grand sourire et une stature rassurante. En homme convivial et généreux, il m’a ouvert son bureau et son labo. Moi qui pensais cuisiner un cuisinier, j’ai découvert un passionné des métiers de bouche, un jeune artisan dynamique et brillant, au profil scientifique spécialité génie agro-alimentaire et marketing. Toute son enfance, de chez ses parents, Adrien observait les établissements Nolo, créateur de la quenelle sauce Nantua. Son master 2 en poche, le jeune homme cultivait le fort désir de se mettre à son compte et comme il le dit lui-même « il vaut mieux un petit chez soi, qu’un grand chez les autres ! ». Alors fort de deux années de travail aux côtés de Réné Jacques Nolo, lorsque celui-ci lui a fait part de sa volonté de remettre son affaire, ce fut pour Adrien comme une évidence. Battant, il aime relever les défis et a le goût du challenge. Mais le guerrier est humble et respectueux, conscient que René Jacques Nolo a su non seulement transmettre le patrimoine professionnel de toute une vie – et même de plusieurs générations – mais aussi, et surtout, communiquer tout son savoir-faire avec petits secrets, tour de main, conseils et bienveillance. Et c’est donc tout naturellement que l’histoire s’est écrite mêlant connivence et complicité entre deux générations de passionnés. Adrien a repris le flambeau Nolo en 2012 et s’est installé dans un ancien entrepôt de stockage qu’il a entièrement repensé, rénové et amélioré. Rien n’est laissé au hasard car les normes sanitaires sont draconiennes. Mais le maître de céans est exigeant. L’autorité départementale de contrôle et de protection qui veille à la qualité sanitaire de l’alimentation a délivré, cette année encore, un niveau d’hygiène très satisfaisant aux établissements Nolo.

La quenelle à la sauce « Adrien », c’est quoi ? 

Ses trucs, astuces et la chasse aux idées reçues

Un produit local avant tout, simple et gourmand. Adrien Caldognetto propose des déclinaisons de la quenelle de volaille avec du Beaufort d’été affiné de 18 à 24 mois ou encore avec du délicieux Comté de 24 mois. Son conseil : à snacker à la plancha ou à dorer à la poêle nature tout simplement, à déguster à l’apéro en petite brochettes par exemple, en entrée avec une petite salade et une tomate ou encore en plat principal. La quenelle, c’est comme on veut quand on veut et le régal est toujours au rendez-vous !

En nouveauté 2018, Adrien a concocté une petite merveille : une quenelle à la truite. J’ai testé pour vous, c’est à tomber ! Elle est confectionnée avec de beaux filets de truite rose uniquement, fournis tout frais de production locale. Evidemment, sont bannis de ce paradis gustatif, les têtes, nageoires et peaux. La qualité de cette quenelle qui rosit sous la main de son créateur, est juste exceptionnelle : on en devient addict !

Et si on demande à Adrien de bousculer les idées reçues, il rétorque que l’on a trop souvent une image tronquée de la quenelle en boite. Contrairement au qu’en dira-t-on, une quenelle « Nolo » en conserve est un met de choix. Il s’agit avant tout d’un produit frais conservé avec de la saumure : de l’eau et du sel. Tout est naturel ! Le savoureux bouillon permet de la réchauffer : la texture est un peu plus ferme, la couleur à peine plus ambrée et le goût du poisson plus prononcé que pour la quenelle fraîche. Ce qui en fait un excellent produit très apprécié !

Magnificence de la quenelle à la truite sauce Nantua grâce à la main du maitre

Petite recette pour tous !

Pour sublimer ce mets original et délicieux, épater ses convives et devenir un « toqué » de cuisine, suivons le conseil d’Adrien. Il me l’a murmuré à l’oreille, je vous le confie, à vous d’en faire bon usage…

Pour réussir une bonne quenelle, il faut la pocher. Pour cela, il faut mettre de l’eau (froide ou tiède) dans une casserole, y disposer les quenelles Nolo. Faire chauffer jusqu’à légère ébullition. Lorsque la quenelle remonte à la surface, couvrir et laisser frémir pendant 5 à 8 minutes selon la taille des quenelles. Les égoutter et les disposer dans un plat à gratin. Les napper généreusement de sauce Nantua Nolo et faire gratiner au four préchauffé à 220 degrés une petite dizaine de minutes. A servir bien chaud et à déguster de suite. Au fait, vous m’invitez quand ?

Une petite confidence d’Adrien : la couleur naturelle de la sauce Nantua à base de beurre d’écrevisses est orangée et le savoir-faire Nolo fait en sorte que le goût de cette sauce ne soit pas trop prononcée afin de ne pas écraser le goût de la quenelle et vice versa. Que de la douceur pour l’œil et le palais !

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Ce jeune artisan passionnant nage à contre-courant et met un sacré coup de sirocco sur les idées reçues ! L’enfant du pays, amoureux de son territoire et de la qualité de vie que l’on y trouve, est un homme de cœur attachant et dynamique. Adrien Caldognetto fait un pied de nez magistral à l’image parfois désuète que l’on colle à tort, à son plat traditionnel favori « la quenelle à la sauce Nantua ». Gardien du temple Nolo, respectueux du savoir-faire transmis par son mentor René Jacques Nolo, Adrien reste un homme simple, humble, un créateur astucieux et un visionnaire. « Monsieur » Caldognetto jette un tapis rouge devant les escaliers du palais Nolo et l’avenir de la quenelle sauce Nantua a sans nul doute de belles heures devant elle !

Le livre de la dynastie des artisans de passion s’écrit aussi en catholard ! Merci Adrien.

Michelle
Rédactrice
Haut-Bugey Tourisme